相传皇帝曾经赞誉，民初又被将军品尝，与其结缘的名人不计其数。如今，“飞入寻常百姓家”的牛肉罩饼已成为保定人最难割舍的代表性美味之一。

牛肉罩饼：一道小吃串起的名人典故

在保定灿若群星的地方小吃中，牛肉罩饼是最为人们津津乐道的一种。这不仅因为它味道鲜美，色香俱佳，更因为在漫漫时间长河中，曾有众多帝王将相、名人名家为享口福与它“结缘”。这些美妙生动的美食传奇，既有流传于民间无据可考的美好传说，也有见诸图文记载翔实的真实故事。
闻香寻罩饼
相传嘉庆曾赞誉
牛肉罩饼的制作并不复杂，选用好牛肉的胸和中肋部分，用放入保定甜面酱和各种调料的老汤煨熟切成片状，再将饼用手撕成寸大的云彩状的片，讲究不用刀切，那样入味和口感不如撕的好。把撕好的饼和牛肉片码在碗中，加香葱和香菜后，再用勺将老汤反复浇在碗中的饼和牛肉上即可食用，“罩”就是这个浇汤的意思。吃牛肉罩饼完全可以丰俭由己，点餐时不论份儿，只要说“几两罩几两”即可。如要二两牛肉三两饼，便说“二两牛肉罩三两饼”。还有一种不放牛肉，只用老汤罩，说白了就是高汤泡饼，这叫单(音“铲”)罩。由于牛肉罩饼酥软可口，营养丰富，老少皆宜，且味美价廉，保定的大街小巷很多饭店都经营，深受食客欢迎。
相传牛肉罩饼始于清朝嘉庆年间，这一寻常小吃因让嘉庆皇帝的舌尖享受美味受到其赞誉而闻名。传说嘉庆皇帝微服南巡顺国道经过保定，路边一家饭店忽闻飘出诱人的香味，嘉庆皇帝闻香发问：“这是何物香气如此诱人?”跟随在左右的保定知府急忙顺香味走进饭店，见饭店掌柜的正在灶上为客人做牛肉罩饼。知府身在本地吃过牛肉罩饼，返身出来毕恭毕敬地奏明嘉庆皇帝：“万岁，刚才的香味是这家饭店正烹制的牛肉罩饼传出。”嘉庆好奇地问：“何谓牛肉罩饼?有如此香?”知府闻听，忙请嘉庆皇帝进饭店，嘱咐掌柜的精心制作了一碗牛肉罩饼献给嘉庆皇帝。品尽天下美味的嘉庆吃完后颇觉美味，大加称赞：“嗯!牛肉罩饼色、香、味俱好!”嘉庆皇帝如此赞誉牛肉罩饼，通过知府及其随从传遍全城。此后，知府逢来外地贵客都用牛肉罩饼招待，并大加宣扬皇帝如何赞誉这一美食。
皇帝在宫廷有《起居注》，每天的生活包括饮食、睡眠等均有记载。嘉庆皇帝对牛肉罩饼的赞誉，笔者尚未查到历史文献记载，相信更可能是民间传说。
关于牛肉罩饼，另有一个比较翔实的故事。民国年间，颇有平民情结的冯玉祥将军因童年在保定东康庄度过，后母亲又在保定居住，他无论是率军驻保定时，还是离开保定回保向他的上司直隶督军营锟述职，或回保探母，都常吃牛肉罩饼或用牛肉罩饼犒劳将士。
笔者自己也有一段趣事。几年前的冬季我在北京治病住院，突然特别想吃牛肉罩饼。因为弟弟家住在回民聚集区牛街，就想当然地嘱咐他去买牛肉罩饼。不料他和我的两个侄子走遍牛街又开车跑了大半个北京城，也没找到牛肉罩饼。晚上，他们上网查寻，网上搜索结果显示“保定名小吃牛肉罩饼”。两个晚辈告诉我之后我才恍然大晤：牛肉罩饼是地域性极强的保定名吃，难怪北京不好买。我竟顾嘴馋牛肉罩饼而忘记了地域性。幸好弟弟是在保定长大后来才调去北京，他在保定时吃过牛肉罩饼，也知道大致做法。于是他在家根据记忆做好了牛肉罩饼送到医院，虽不太正宗，总算解了我的牛肉罩饼之馋。
早在清代时，保定东大街的中和轩饭庄就经营牛肉罩饼，一些达宫贵人时常光顾。民国年间，当时的直隶督军(直隶最高军政长官)和直隶军阀二号首领吴佩孚也时常在中和轩宴请食用牛肉罩饼。
美食有传承
白家罩饼注册商标
问起保定现存的食客哪里的牛肉罩饼正宗，大部分“老饕”会首推南河坡老商业区的“白家罩饼”老店。并不宽阔的店面为什么能长久凝聚众多忠诚食客?源自背后纯正的美食制作工艺和百十年的深厚历史积淀。
“白家罩饼”原名“老白牛肉泡饼”，由白络春老人创办。过去餐饮业因劳累琐碎被称为勤行，但白络春老人偏偏喜欢这个行当，他自小在保定学徒，学成后去石家庄中和轩饭庄(即清代在东大街经营牛肉罩饼的中和轩饭庄，1937年在石家庄开设中和轩分号)深造。后来他到山西太原市繁华街段的西米市开了一家饭店，利用在中和轩学得的牛肉罩饼技艺又结合自己的感悟，专门经营“老白牛肉泡饼”。
白络春老人的儿子白桂森自小跟随父亲耳濡目染，也深爱餐饮行业，经过多年的磨砺，煎、炒、烹、炸、炖样样精通。白桂森先在山西路安府(今长治市)开饭店，仍然经营“老白牛肉泡饼”。后来又带领全家去了陕西省西安市繁华的二马路开中义轩饭店，还是专注于经营“老白牛肉泡饼”。公私合营后，白桂森返回保定老家。
改革开放后，党的惠民政策又唤起了白桂森老人重操旧业的想法。1977年他在保定南河坡开设牛肉罩饼店，并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册，后又在国家工商总局申报注册。白桂森先生以自己一生对餐饮的经验，总结保定百姓对牛肉罩饼的喜爱和认可，在原来牛肉和老汤配方的基础上加以改进，调制成了独特白家罩饼的牛肉罩饼配方。白家罩饼的牛肉色泽红润，肉质肥嫩；饼为荷叶饼，层多，撕成寸大的云彩形片，经百年老汤一勺一勺加热罩透，牛肉和饼松软适口，撒上香葱；再配一小盘白家独特配方烹制的辣椒，吃起来香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。白家罩饼凭借独特的风味，在媒体上多有宣传报道。2008年出版的保定解放60周年纪念画册《走进保定》书中榜上有名。2012年10月14日在天津卫星电视美食栏目中播出了保定“白家罩饼”，节目播出后很多外地朋友都慕名前来品尝，赞不绝口。近日，白家罩饼申请保定市非物质文化遗产，白桂森老人的长孙白刚申请为白家罩饼传承人。
白家罩饼几十年如一日埋首耕耘这一道独特风味，渐渐让牛肉罩饼成为广为人知的保定美食。很多来自美国、英国、韩国等国家的外国朋友，文艺界、体育界的侯耀文、石富宽、陈寒柏、杜力等各界知名人士、都曾慕名品尝过“白家罩饼”。侯耀文生前，他在保定的学生们去北京，也常常用高压锅给侯耀文带去白家罩饼的老汤和饼。曾有位在香港有生意的客人专程从石家庄慕名来保定品尝牛肉罩饼，在品尝后不仅大加称赞，还对该店独特风味的辣椒格外感兴趣，为此再来保定时多次专门买走这种辣椒。
一道美食的背后，总有这样那样的美丽传说；而能够流传到今天，则有赖于一代代小吃传承人的不懈努力。享受于舌尖的我们，应该牢记并感谢他们对传统美食技艺的执着。